Kapmalajköket: Recept (del 5 av 5)

text och recept TOR BILLGREN
bilder KENT LINGEVELDT

Sötman i kapmalajmaten kommer huvudsakligen från långstekt lök. I bobotie- och grönsakscurryreceptet ingår masala, en kryddblandning som ligger i botten av många rätter i kapmalajköket. Använd helst en mild masala med liten andel chili, eftersom rätterna inte ska vara heta. Blanda själv enligt receptet nedan. Överbliven masala kan med fördel användas i en enkel soppa gjord på röda linser och lök.

Vin hör inte hemma i det malajiska köket, men för den som inte kan låta bli kan väl ett sydafrikanskt rött passa bra. En kryddig Shiraz, t.ex. från Stellenzicht (120 kr, nr 22095). Eller Graham Beck’s Merlot (99 kr, nr 12982).

Masala
Ingredienserna ska vara torkade och malda

½ tsk chilipulver
1 tsk gurkmeja
½ msk spiskummin
2 msk koriander
½ tsk nejlika
1,5 tsk kryddpeppar
1,5 msk fänkål

1. Blanda kryddorna. Justera efter behag.

Denninggryta
Egentligen ”Denningvleis”, där vleis är afrikaans för kött. Jag har inte lyckats reda ut vad ”Denning” är för något, men låt oss säga att det är namnet på personen som skapade rätten. Tamarindens syrlighet balanseras upp av lökens sötma och sockret.



4-6 personer

1-1,5 kg grytkött av lamm eller nöt
4 gula lökar, hackade
matfett till stekning
svartpeppar, malen
5 vitlöksklyftor, skivade
5 kryddpepparkorn, hela
1 tsk salt
3 lagerblad
4-8 dl vatten, hett
6 hela nejlikor eller 4 krm malda
1 tsk muskot, malen/riven
4 msk tamarindpasta
3 tsk socker, gärna mörkt

Tid: 2 timmar

1. Stek löken på låg värme tills den är ljust brun, runt 30 minuter. Ska ej få stekyta.
2. Putsa under tiden köttet och skär det i grytbitar, låt eventuella ben sitta kvar. Bryn i matfett för att få yta.
3. Koka upp 1 dl vatten i en mindre kastrull och tillsätt tamarinden. Rör runt så att den löses upp. Fiska upp och släng eventuella kärnor.
4. Lägg kött och lök i en gryta. Tillsätt vitlök, kryddpeppar, salt, lagerblad, nejlikor, muskot, tamarindblandning, svartpeppar och socker. Fyll upp med vatten så att köttet nästan täcks.
5. Koka grytan under lock på låg värme tills köttet är mjukt, 1 – 1,5 timme. Rör om då och då och smaka av med socker och salt.
6. Servera med ris och atjar (se recept).

 
Grönsakscurry



6 personer

1,5 dl torkade gröna, bruna eller svarta linser
4 gula lökar, hackade
matfett till stekning
5 tomater, tärnade
3 vitlöksklyftor, rivna/pressade
3 dl torkade röda linser
8-10 dl vatten, hett
2 msk mild masala (köp färdig eller se recept)
2 msk färsk ingefära, riven
1 msk socker
2 tsk salt
5 morötter
1 paprika av valfri färg, hackad
12 cocktailtomater

Tid: 1 timme

1. Koka de gröna/bruna/svarta linserna separat enligt instruktionen på paketet och ställ åt sidan.
2. Stek löken på låg värme, ca 30 minuter. Ska ej få stekyta.
3. Skär under tiden morötterna i stora bitar och koka dem till hälften klara, cirka 10 minuter. Lägg åt sidan.
4. Blanda lök, tomater, masala, vitlök, ingefära, salt och socker i en gryta och låt puttra i 5 minuter.
5. Häll i de röda linserna och 5 dl av vattnet. Låt puttra i 10 minuter. Späd vid behov med mera hett vatten. Rör ordentligt och se till att linserna inte kokar fast i botten. Curryn ska ha en grötliknande konsistens.
6. Tillsätt morötterna och paprikan och låt puttra tills de röda linserna har lösts upp till en röra.
7. Halvera cocktalitomaterna och häll i tillsammans med de förkokta linserna. Låt koka upp.
8. Servera med ris och atjar (se recept).

 
Bobotie
Denna köttfärsgratäng är det mest sydafrikanska man kan äta. Namnet kommer ur ”bobotok”, som är en javanesisk rätt som bygger på kokoskött. Ingen kokos i den sydafrikanska versionen dock.



6 personer

2 skivor dagsgammalt vitt bröd
2 stora lökar, hackade
matfett till stekning
1 kg nötfärs
3 vitlöksklyftor, pressade/rivna
3 msk masala (se recept)
1 dl russin, gärna sultan, grovhackade
1 dl aprikosmarmelad
1,5 tsk salt
2 dl mjölk
2 ägg

Ugn: 180 grader
Tid: 1,5 timme

1. Stek löken på låg värme i 30 minuter. Låt masalan bryna med löken de sista minuterna. Lägg åt sidan.
2. Blötlägg brödet i vatten.
3. Lägg köttet i en bunke och tillsätt alla ingredienser utom ägg och mjölk. Blanda väl.
4. Krama ur brödet och lägg det i köttblandningen.
5. Blanda i den stekta löken.
6. Sprid ut smeten i en ugnsfast form.
7. Grädda i 35 minuter på 180 grader mitt i ugnen.
8. Vispa ihop ägg och mjölk. Ta ut formen ur ugnen och häll äggstanningen på toppen. Grädda ytterligare cirka 10 minuter eller tills stanningen har stelnat.
9. Skär bobotien i portionsstora bitar och servera med ris, atjar och mango chutney. Garnera med färsk koriander.

 
Atjar
Ett fräscht tillbehör som bryter av varmrätternas sötma och mustighet med syra och krispighet.




3 msk ljus vinäger, t.ex. äppelcider
7 msk vatten
1 msk socker
8 msk slanggurka
5 msk tomat
3 msk schalottenlök
3 msk hackad färsk koriander

1. Lös upp socker i vinäger och vatten.
2. Finhacka tomat, gurka, schalottenlök och koriander i angivna mängder. Tomat skärs bäst med en tandad kniv.
3. Häll över vinägerblandningen och ställ svalt.

Falooda
Denna söta och parfymerade dryck ackompanjerar ofta kapmalajmaten, men om man har smaklökar som är anpassade efter svensk husmanskost föredrar man den nog till dessert. Falooda innehåller traditionellt tukmariafrön – en typ av basilikafrön som inte har någon särskild smak, utan ingår i drycken för att de ”kyler blodet”, som Zainie Misbach säger. Kan utelämnas.



1 person

2,5 dl iskall mjölk
2-3 msk rosensirap
eventuellt 2 msk vaniljglass
1/2 tsk tukmariafrön
isbitar

1. Blötlägg tukmariafröna i 2 msk vatten så att de sväller. Det tar en minut.
2. Rör ut rosensirapen i mjölken, och eventuell glass (jag tycker inte att det behövs). Tillsätt tukmariafrön
3. Servera med några isbitar.

_______________________________
Reportagets övriga delar

1. Fakta
2. Noon Gun Tea Room & Restaurant
3. Kryddbutiken Atlas Trading
4. Wembley Roadhouse
5. Recept (Masala, Denninggryta, Grönsakscurry, Bobotie, Atjar och Falooda)