bild KENT LINGEVELDT
Bongile Charlie kommer ursprungligen från Östra Kap-provinsen och har jobbat på Altas Trading i nio år. Längst in till höger syns träboxarna med masalakryddorna.
På Wale Street mitt i Bo-Kaap ligger kryddbutiken Atlas Trading som har varit navet i den lokala matkulturen sedan 1940-talet. Inte mycket har ändrats härinne genom åren. Man gör sin beställning vid den stora trädisken där personalen väger upp och blandar. Sen tar man sina kryddpåsar till en annan disk där det sitter tre damer som räknar ihop och för bok. Sist går man till en glaslucka och betalar.
– Vi gör som man gjorde förr, säger Wahab Ahmed, som är föreståndare för butiken. Vi säljer i lösvikt på det traditionella sättet. Och det vill vi gärna fortsätta med.
Kryddorna köps in hela, främst från Indien, och mals efter hand för att behålla sin fräschör – efter sex månader i malet skick börjar de förlora i styrka. Längs ena väggen finns stora träboxar med kryddorna som ingår i masala: chilipulver, koriander, spiskummin, fänkål, nejlika, kryddpeppar och gurkmeja.
– Gurkmejan har använts i indisk matlagning länge, främst för att ge färg. Men man får inte använda för mycket, för då blir maten bitter. Den har också antibiotisk och antiseptisk verkan, och den kan strykas på huden för att göra den len.
Wahab Ahmeds familj kom till Sydafrika i slutet av 1800-talet, då hans farfar emigrerade från Maharashtrastaten i Indien. 1946 köpte hans far och farbror butiken på Wale Street, som redan då hette Atlas Trading. På den tiden var den mer av livsmedelsaffär, men bröderna renodlade den till kryddbutik.
När segregationspolitiken infördes och Bo-Kaap blev en stadsdel för endast malajer, tvingades familjer med annan bakgrund flytta därifrån. Med specialtillstånd från myndigheterna gick det dock att bedriva affärsrörelser i andra områden än ”sitt eget”, så familjen Ahmed kunde behålla butiken. En annan svårighet under apartheidåren var sanktionerna som stora delar av världen upprätthöll gentemot Sydafrika. Bland annat stoppade Indien sin kryddexport.
– Men det var inte svårt att komma runt sanktionerna, säger Wahab Ahmed. Vi hade en agent i Singapore som vi lät skeppa kryddorna till istället. Han skickade dem vidare hit. Och det var värt den merkostnaden. Kryddorna är så viktig del av vår tradition. Vi klarar oss inte utan dem.
Wahab Ahmeds far och farbror köpte butiken på Wale Street 1946 och renodlade den till en kryddhandel.
Längre in i butiken finns lins- och risavdelningen.
– Basmati är risets Rolls Royce, säger Wahab Ahmed och låter kornen rinna mellan fingrarna. Det odlas i Indien och Pakistan och är skonsamt mot magen. Det blir bättre ju längre det får ligga innan det används. Nu 2011 är det 2008 års skörd vi köper in.
Han beskriver kapmalajmaten som en lång serie fusioner och kulturella möten.
– Vi indier introducerade många rätter och kryddor här i Bo-Kaap. När malajerna kom i kontakt med dem uppstod en blandning mellan de båda köken. Det blev hälften indiskt och hälften malajiskt. Efter apartheids fall har det kommit folk från Malaysia och Indonesien och återintroducerat mer traditionell mat, som i sin tur har blandats med det lokala köket. Men malajerna hämtade också inspiration från holländarna, som koeksister, en söt munk med kokos som äts i många Bo-Kaap-hem på söndagarna. I takt med att ungdomarna har utbildat sig har det skett ytterligare fusioner.
– Men den islamska kulturen lever fortfarande. Vi går i moskén, håller fastan och skickar små mathälsningar mellan husen. Den religiösa toleransen är stor här i Bo-Kaap och vi lever samförstånd med våra kristna och hinduiska grannar. Se oss som en kryddblandning. Alla är olika, men varje smak bidrar till maträtten ett unikt sätt.
– Vi gör som man gjorde förr, säger Wahab Ahmed, som är föreståndare för butiken. Vi säljer i lösvikt på det traditionella sättet. Och det vill vi gärna fortsätta med.
Kryddorna köps in hela, främst från Indien, och mals efter hand för att behålla sin fräschör – efter sex månader i malet skick börjar de förlora i styrka. Längs ena väggen finns stora träboxar med kryddorna som ingår i masala: chilipulver, koriander, spiskummin, fänkål, nejlika, kryddpeppar och gurkmeja.
– Gurkmejan har använts i indisk matlagning länge, främst för att ge färg. Men man får inte använda för mycket, för då blir maten bitter. Den har också antibiotisk och antiseptisk verkan, och den kan strykas på huden för att göra den len.
Wahab Ahmeds familj kom till Sydafrika i slutet av 1800-talet, då hans farfar emigrerade från Maharashtrastaten i Indien. 1946 köpte hans far och farbror butiken på Wale Street, som redan då hette Atlas Trading. På den tiden var den mer av livsmedelsaffär, men bröderna renodlade den till kryddbutik.
När segregationspolitiken infördes och Bo-Kaap blev en stadsdel för endast malajer, tvingades familjer med annan bakgrund flytta därifrån. Med specialtillstånd från myndigheterna gick det dock att bedriva affärsrörelser i andra områden än ”sitt eget”, så familjen Ahmed kunde behålla butiken. En annan svårighet under apartheidåren var sanktionerna som stora delar av världen upprätthöll gentemot Sydafrika. Bland annat stoppade Indien sin kryddexport.
– Men det var inte svårt att komma runt sanktionerna, säger Wahab Ahmed. Vi hade en agent i Singapore som vi lät skeppa kryddorna till istället. Han skickade dem vidare hit. Och det var värt den merkostnaden. Kryddorna är så viktig del av vår tradition. Vi klarar oss inte utan dem.
Wahab Ahmeds far och farbror köpte butiken på Wale Street 1946 och renodlade den till en kryddhandel.
Längre in i butiken finns lins- och risavdelningen.
– Basmati är risets Rolls Royce, säger Wahab Ahmed och låter kornen rinna mellan fingrarna. Det odlas i Indien och Pakistan och är skonsamt mot magen. Det blir bättre ju längre det får ligga innan det används. Nu 2011 är det 2008 års skörd vi köper in.
Han beskriver kapmalajmaten som en lång serie fusioner och kulturella möten.
– Vi indier introducerade många rätter och kryddor här i Bo-Kaap. När malajerna kom i kontakt med dem uppstod en blandning mellan de båda köken. Det blev hälften indiskt och hälften malajiskt. Efter apartheids fall har det kommit folk från Malaysia och Indonesien och återintroducerat mer traditionell mat, som i sin tur har blandats med det lokala köket. Men malajerna hämtade också inspiration från holländarna, som koeksister, en söt munk med kokos som äts i många Bo-Kaap-hem på söndagarna. I takt med att ungdomarna har utbildat sig har det skett ytterligare fusioner.
– Men den islamska kulturen lever fortfarande. Vi går i moskén, håller fastan och skickar små mathälsningar mellan husen. Den religiösa toleransen är stor här i Bo-Kaap och vi lever samförstånd med våra kristna och hinduiska grannar. Se oss som en kryddblandning. Alla är olika, men varje smak bidrar till maträtten ett unikt sätt.
_______________________________
Reportagets övriga delar
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar